ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ И БЛЮД ИЗ КОНИНЫ В КАЗАХСТАНЕ

Баймуканов, Д. and Акимбеков, А. and Юлдашбаев, Ю. and Исхан, К. (2017) ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ И БЛЮД ИЗ КОНИНЫ В КАЗАХСТАНЕ. Пищевая индустрия.

[img] Text
Страницы из Пищевая индустрия.pdf

Download (977kB)

Abstract

Конина содержит в себе значительное количество азотсодержащих веществ при пониженном содержании внутримышечного жира. На основании этого уже в XIX в. врачи конину считали диетическим продуктом и рекомендовали при лечении ряда заболеваний [1]. Количество белков в мясе лошадей колеблется от 17 до 21%. [2]. Мясо полновозрастных лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с молодой кониной [3]. Количество органических веществ в конском мясе зависит от возраста лошадей, их упитанности, а также от того, из какой части туши взят образец для анализа [4]. Мясо взрослых лошадей имеет более выраженный аромат, чем мясо молодняка. Вкус конины сладковатый, что предопределяется содержанием в мышцах лошадей гликогена. Органолептические показатели конины зависят от возраста, пола, упитанности, особенностей кормления и использования лошадей [5]. У упитанных табунных лошадей большое количество жира откладывается на брюшной стенке и реберной части, поэтому этот отруб туши (казы) имеет наивысшую калорийность — до 4949 ккал в 1 кг мякоти. С возрастом количество воды в мясе снижается, а жира возрастает. В обзорной статье впервые представляем данные по технологии производства национальных изделий из конского мяса, принятые в Казахстане. По нашим данным в конском мясе (конина) содержатся полноценные белки, жиры, витамины А, группы В, никотинамид и другие. Оно богато железом и кобальтом, йодом и медью, фосфором и кальцием. Конские жиры по своему химическому составу и биологической ценности значительно отличаются от жиров других видов сельскохозяйственных животных. Они имеют высокое йодное число (82,5 – 97,3), легкоплавки (температура плавления 28-32˚), богаты ценнейшими для организма жирными кислотами и витамином А (до 20мг%). Жир лошадей считается диетическим. Он богат высоконепредельными жирными кислотами – линолевой, линоленовой, арахидоновой, благоприятно влияющими на обмен холестерина в организме человека, препятствуя развитию атеросклероза. В отличие от мяса других животных конина содержит мало холестерина. По органолептическим показателям конское мясо имеет ряд отличительных свойств и только ему присущих характеристик. По цвету мясо взрослых лошадей значительно темнее говядины, что связано с более высоким содержанием в нем миоглобина (мышечного гемоглобина), а мясо жеребенка светлее, чем телятина. Замечено, что содержание в конском мясе миоглобина постепенно нарастает с возрастом и достигает максимума к семи-восьми годам. С интенсивностью окраски мяса тесно связана степень его аромата. Темноокрашенное мясо взрослых животных имеет более выраженный аромат по сравнению со слабоокрашенным мясом молодых. В целом органолептические показатели конского мяса зависят от возраста, пола, упитанности, условия кормления и использования лошадей, от которых это мясо получено. Мясо жеребят и молодняка имеет более высокую органолептическую оценку, чем мясо взрослых лошадей. Мясо кобыл вкуснее, чем мясо жеребцов, мясо меринов по вкусу, аромату и нежности занимает промежуточное положение. От старых рабочих лошадей получают мясо неприятного вкуса и запаха, однако после нагула или откорма от этих животных можно получать вполне удовлетворительную продукцию. Лошади табунного содержания, как уже было сказано, способны накапливать в своем теле больше жира, и поэтому их мясо отличается лучшими вкусовыми свойствами.

Item Type: Article
Subjects: Agriculture and forestry
Agriculture and forestry
Depositing User: Кайрат Жәлелұлы Исхан
Date Deposited: 28 May 2018 10:04
Last Modified: 28 May 2018 10:04
URI: http://repository.kaznau.kz/id/eprint/569

Actions (login required)

View Item View Item